Wie man Schokolade herstellt – von der Bohne zur Praline

Schokoladenherstellung – von der Kakaopflanze bis zur Temperierung – für perfekten Geschmack und Konsistenz

Die Geschichte der Schokolade reicht Tausende von Jahren zurück. Ursprünglich wurde nur das süße Fruchtfleisch der Kakaofrucht verzehrt, doch mit der Zeit entdeckten die Menschen, dass man die bitteren Samen rösten konnte – und so entstand ein kulinarischer Schatz. Kakaobohnen waren einst so wertvoll, dass sie sogar als Zahlungsmittel dienten.

Heute werden die einst bitteren Bohnen durch Ernte, Röstung, Mahlung und Raffinierung in klassische Schokoladentafeln, Trüffel, mit Ganache gefüllte Pralinen oder kunstvolle Schokoladenskulpturen verwandelt.

Auch wenn die Schweiz nicht die Geburtsstätte der Schokolade ist, hat sie sich zu einem ihrer bedeutendsten Heimatländer entwickelt und setzt internationale Qualitätsstandards. An der Culinary Arts Academy Switzerland (CAAS) führen die Studierenden diese Tradition fort, indem sie das Handwerk des Backens und der Verarbeitung von Schweizer Schokolade erlernen.

Die wichtigsten Schritte der Schokoladenherstellung

1. Anbau und Ernte:
   Der Kakaobaum benötigt ein warmes, feuchtes Klima. Die Bohnen werden von Hand aus reifen Früchten direkt vom Stamm geerntet. Der richtige Zeitpunkt ist entscheidend für den Geschmack.
2. Fermentierung und Trocknung:
   Nach der Ernte fermentieren die Bohnen 5–7 Tage lang. Dieser Prozess entwickelt Aromen und reduziert Bitterkeit. Danach werden die Bohnen sorgfältig – meist in der Sonne – getrocknet.
3. Röstung:
   Das Rösten intensiviert das Aroma. Temperatur und Dauer variieren je nach Bohnensorte und Schokoladentyp. Dunkle Schokolade wird oft länger und bei niedrigerer Temperatur geröstet.
4. Brechen und Reinigen:
   Die Bohnen werden zerbrochen, und die Schalen entfernt, um an die Kakaonibs – das Herzstück der Schokolade – zu gelangen.
5. Mahlen und Conchieren:
   Die Nibs werden zu einer dicken Masse (Schokoladenlikör) gemahlen, die dann in der Conche weiterverarbeitet wird, bis sie glatt, fein und frei von unerwünschter Bitterkeit ist.
6. Temperieren:
   Durch kontrolliertes Erhitzen und Abkühlen bildet sich eine stabile Kristallstruktur in der Kakaobutter. Das Ergebnis ist Glanz, ein knackiger Bruch („Snap“) und eine gleichmäßige Textur.
7. Formen und Abkühlen:
   Die temperierte Schokolade wird in Formen gegossen und kontrolliert abgekühlt. Falsches Abkühlen kann zu unerwünschten Oberflächenfehlern führen.
8. Verpacken und Lagern:
   Schokolade ist empfindlich gegenüber Hitze, Licht und Feuchtigkeit. Die richtige Verpackung und Lagerung (16–18 °C, trocken und geruchsneutral) erhalten Geschmack und Textur.

Übliche Ausrüstung

Zur Unterstützung des Prozesses werden u. a. Röster, Mühlen, Winnower, Conche-Maschinen, Formen, Thermometer und Kühlschränke verwendet. Die richtige Ausrüstung macht einen großen Unterschied in der Qualität.

Unterschiede zwischen Schokoladensorten

Dunkle Schokolade:
Enthält Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker – keine Milch. Hat den höchsten Kakaoanteil und erfordert präzises Temperieren.

Milchschokolade:
Enthält zusätzlich Milchpulver. Die Balance zwischen Kakao und Milch ist entscheidend für Geschmack und Cremigkeit.

Weiße Schokolade:
Besteht nur aus Kakaobutter, Zucker und Milch – enthält keine Kakaotrockenmasse. Erfordert sorgfältige Temperaturkontrolle.

Die Zukunft der Schokolade

• Nachhaltiger Anbau: Fokus auf faire Bedingungen, Umweltbewusstsein und Rückverfolgbarkeit.
• Alternative Zutaten: Z. B. pflanzliche Schokolade mit Hafermilch oder Kokosblütenzucker.
• Technologie & KI: Unterstützen bei Aromaverbesserung und Effizienzsteigerung in der Produktion.
• Klimawandel: Wetterveränderungen gefährden den Kakaoanbau in Afrika – Anpassung ist notwendig.

Lerne das Schokoladenhandwerk

An der CAAS in der Schweiz verbinden sich Tradition und Innovation. Mit Programmen wie dem Swiss Diploma in Pastry Arts und dem BA in Culinary Arts erhalten Studierende praktische Erfahrung und Zugang zu international führender Expertise.