Nachhaltigkeit und die Rückkehr zur wahren Natur und Herkunft von Lebensmitteln sind nicht die einzigen kulinarischen Trends dieser Tage. Diese kulinarische Philsophile hat Rando Kauge, von seiner Zeit als Koch im Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant Kursaal Bern mitgenommen. Er absolvierte sein Studium bei César Ritz Colleges Switzerland und arbeitet nun als Kochlehrer an der Culinary Arts Academy, wo er zunächst den Studenten die Geheimnisse einer vegetarischen Küche beibringt. Auf diese Weise lernen die zukünftigen Köche sowohl die Essgewohnheiten von Gladiatoren kennen und nehmen auch an einer Mysterium Lebensmittelkorb Herausforderung teil: ohne die Zutaten vorher zu kennen, müssen sie in ein paar Stunden zwei vegetarische Gerichte zubereiten.
Gewöhnliche Zutaten – unerwartete Ergebnisse
R. Kauge betrachtet seine Arbeit als Kunstform. Der sogenannte Kulinarik-Künstler ist bestrebt, diese Einstellung auf die sorgfältig ausgewählten kleinen Gruppen von Studierenden zu übertragen, mit denen er täglich zusammenarbeitet. R. Kauge kann sich jedoch nicht vorstellen, zukünftige Köche auszubilden, ohne persönlich eine wichtige Philosophie der Nachhaltigkeit zu fördern.
„Kreativität, Offenheit, höchste Qualität und Detailplanung. Das sind die Werte der Schweizer Gastronomie, die ich während meiner Arbeit und meines Studiums im Land entwickelt habe. Jetzt versuche ich, sie meinen Studenten beizubringen. Gleichzeitig ist mir die Frage der Natur von Lebensmitteln besonders wichtig, und ich kombiniere die Bedeutung einer pflanzlichen Ernährung mit Vorstellungen von bewusstem Konsum und „Null-Abfall“. Deshalb möchte ich immer betonen, dass es so etwas wie ein geschmackloses Gericht nicht gibt. Häufiger sieht man nur übermäßige Lebensmittelverschwendung“, sagt der Interviewpartner.
R. Kauge unterstreicht diese Überzeugung und versichert, dass die wahre Meisterschaft eines Küchenchefs durch seine Fähigkeit, zu improvisieren, offenbart wird. Aus diesem Grund gibt es laut Interviewpartner weder schlechtes Essen noch unpassende Zutaten.
„Nehmen wir scheinbar einfache Produkte: Kartoffeln, Karotten und einen Butterklumpen. In einer Stunde kann ich aus diesen Zutaten ein ausdrucksstarkes und authentisches Gericht zubereiten. Dabei handelt es sich um gebackene Kartoffeln im Oma-Stil mit glasierten Karotten. Das Ergebnis klingt köstlich und geschmacksreich“, sagt Kauge.
Jedes Detail zählt
Auf die Frage, was das unerwartetes Gericht war, das er schmeckte, sagt R. Kauge ohne einen Augenblick nachzudenken – es sind Heuschrecken; obwohl der Küchenchef in der Regel ausgewogene, gut gewürzte Speisen bevorzugt. Laut Interviewpartner gibt es immer ein Überraschungselement, weshalb R. Kauge uns daran erinnert, dass beim Kochen kreativer Ansatz gefragt ist.
„Gleichzeitig ist es wichtig, mit den modernen kulinarischen Trends Schritt zu halten. Eine davon ist gesunde Ernährung. Wir wollen wissen, was wir essen, was der Ursprung der Nahrung ist und wie sie angebaut wird. Wir sollten auch verantwortungsvoll essen, um den Fleischkonsum zu reduzieren, da die Nachfrage nach Fleisch die Produktionskapazität der Welt übersteigt. Daher sollten wir in Zukunft nicht nur gesünder essen, sondern auch intelligenter. Schauen wir uns die Geschichte an – alle Gladiatoren waren Vegetarier. Das betone ich meinen Studentinnen und Studenten: Man muss alles beim Kochen – von der Nase bis zum Schwanz – nutzen. Egal, ob wir Fleisch oder Pflanzen essen: Wir müssen lernen, wie unsere Vorfahren zu respektieren und zu kochen“, betont R. Kauge.
Die Philosophie dieses Küchenchefs beschreibt auch die moderne estnische kulinarische Kultur. Ihm zufolge schätzt der Este, obwohl gut entwickelt, jetzt alte Traditionen und Authentizität.
„Esten lieben Abenteuer in der Küche. Doch während sie Innovationen testen und innovativ sind, achten sie viel auf die Qualität der Lebensmittel und wählen Produkte sorgfältig und verantwortungsvoll aus“, sagt R. Kauge über den nationalen Ansatz beim Kochen.
Durch akademische Erfahrung geprägte Werte
Kauge entwickelt diese Philosophie heute für seine Studenten und erinnert sich an die eigenen Werte des Küchenchefs von seiner Arbeit am Michelin-Sterne-Kursaal Bern und seiner Ausbildung am renommierten César Ritz Colleges Switzerland. Danach hatte der Interviewpartner die Möglichkeit, in diesem Restaurant ein Praktikum zu absolvieren und arbeitet nun an der schweizerischen Culinary Arts Academy. R. Kauge nennt es einen außergewöhnlichen Ort zum Lernen.
„Dieses Land bietet alle Möglichkeiten und Bedingungen, um sich zu verbessern und ein Spitzenkoch zu werden. Die Akademie hat alles, was man für kulinarische Schulungen braucht: modernste Küchenausstattung und Vorträge von internationalen Gastronomiestars. Es ist eine kluge Wahl für Studenten, die praktisches und theoretisches Wissen suchen und Essen als ihre Leidenschaft betrachten“, erklärt Kauge.
Der Küchenchef fügt hinzu, dass ihn ein solches Lernumfeld begeistert und ihn verpflichtet, den hohen Erwartungen der Studierenden stets gerecht zu werden: „Auf diese Weise suchen wir konsequent sowohl nach unerwarteten gastronomischen Lösungen als auch nach der Wertschätzung bester kulinarischer Traditionen. Darüber hinaus ermöglichen uns die kulturellen Unterschiede zukünftiger Köche aus der ganzen Welt, erstaunliche Ergebnisse zu erzielen.“
/Tomas Brucas
