Nach seinem Abschluss an der Culinary Arts Academy in der Schweiz im Jahr 2016 untersucht Küchenchef Siddharth Chogle nun Aspekte des Restaurantgeschäfts außerhalb der Küche, dank seines neuesten Jobs bei einer Beratungsgruppe für das Gastgewerbe in Indien,.
Warum hast du dich entschieden, Koch zu werden?
Seit ich sieben Jahre alt war, habe ich viel in der Küche rumgehangen. Meine beiden Großmütter, die beide großartige Köche waren, interessierten sich irgendwann dafür, mir das Kochen beizubringen.
Ich habe auch viele Kochshows im Fernsehen gesehen und versucht, zu Hause Rezepte nachzubauen. Im Laufe der Zeit entwickelte ich ein Händchen dafür, und wenn es darum ging, nach der Mittelschule eine Spezialisierung zu wählen, war das ein Kinderspiel.
Ich habe in Indien einen BA Honors-Abschluss in Kochkunst gemacht, der mir eine gute Basis für die Fortsetzung meiner Ausbildung an der Culinary Arts Academy Switzerland bot.
Was war Ihre Lieblingsbeschäftigung an Ihrem Studium an der Culinary Arts Academy Switzerland?
Die Küchen, zu denen wir Zugang hatten. Die erstklassige Ausrüstung für Studenten. Schweizer Küchen sind etwas, das ich am meisten vermisse, seit ich aus der Schweiz gezogen bin!
“Sogar jetzt schließe ich manchmal meine Augen und stelle mir vor, dass ich in der CAAS-Küche stehe und es gibt mir Gänsehaut, nur zu wissen, dass ich diese phänomenale Erfahrung gemacht habe.”
Was bedeutete es für Sie, Zugang zu diesen hochmodernen Geräten zu haben?
Wenn Sie mit der besten Ausrüstung arbeiten, ist es etwas einfacher, mit etwas darunter zu arbeiten. Es hilft Ihnen, mit den technologischen Fortschritten Schritt zu halten, und gibt Ihnen als Koch das Vertrauen, alle Werkzeuge während Ihrer Karriere zu verwenden.
Sie entwickeln auch bestimmte Standards, also habe ich in meinem letzten Job dafür gesorgt, dass wir den gleichen Ofen bekommen, den wir in der Schweiz hatten. Das Menü, das wir damit erstellt hatten, wäre ohne diesen Ofen nicht möglich gewesen. Es erhöht Ihre Küche auf ein ganz neues Niveau.
Wie hat Ihr Studium bei CAAS Ihre Karriere als Koch geprägt?
Die zweieinhalb Jahre, die ich in der Schweiz verbracht habe, sind einige meiner fruchtbarsten Jahre als Koch. Vieles, was ich gerade mache, wird durch mein Studium an der CAAS beeinflusst.
Ich habe mich immer für die europäische Küche interessiert, deshalb war es ein weiterer Grund, in der Schweiz zu studieren. Direkt von europäischen Köchen gelernt zu haben, gibt mir das Wissen und die Zuversicht, mich auf die europäische Küche zu spezialisieren, die ein großer Markt in Indien ist.
Der zusätzliche Bonus ist eine verbesserte Reputation und ein erhöhtes Vertrauen von Kunden, die dank meines Schweizer Abschlusses von meiner Kompetenz überzeugt sind.
Erzählen Sie uns von dem Projekt, das Sie gerade durchführen
Vor sechs Monaten arbeitete ich als Küchenchef in einem (zeitgenössischen) asiatischen Fusion-Restaurant in Delhi. Ich habe es genossen, wollte aber meiner Familie in Mumbai näher kommen. Durch Zufall stellte mich ein Freund einer Beratungsgruppe für das Gastgewerbe vor, R T Hospitality, die F & B- und Küchen-Setups für Restaurants, Hotels und Resorts durchführte. Alles von der Gestaltung von Menüs bis hin zu Lebensmittelversuchen, der Auswahl von Geschirr, der Einstellung von Personal und der Erstellung von Standardrezepten. Ich mochte die Idee, mehr über andere Aspekte des Geschäfts zu lernen, denen man als Koch normalerweise nicht ausgesetzt ist, und nahm den Job an.
Wir sind ein wachsendes Team von Köchen unter der Leitung von Starkoch Rakesh Talwar, die an Kücheneinrichtungen in ganz Indien und im Ausland arbeiten. Wir haben mit der Playboy-Gruppe zusammengearbeitet, um alle ihre Lounges in Indien einzurichten. Wir arbeiten in Hongkong und der Demokratischen Republik Kongo mit weiteren Projekten in der Pipeline.
Es ist eine großartige Lernerfahrung und ein abwechslungsreicher und offener Job für einen Koch. Ich reise alle ein bis zwei Wochen und helfe bei der Eröffnung einer Vielzahl von Veranstaltungsorten: gehobene Restaurants und Casual-Restaurants, Lounges, Bars. Ich kann mich nicht auf eine Art von Küche spezialisieren, sondern versuche mich in allen Formaten der Hotellerie. Alle Fächer, die ich während meines Master in der Schweiz gemacht habe, kommen jetzt zusammen.
Kannst du noch kochen?
Als ich diesen Job anfing, hatte ich große Angst, dass ich nicht mehr kochen könnte. Aber im Gegenteil, jede Woche oder so reise ich von einem Hotel zum anderen und es geht immer ums Kochen. Es handelt sich entweder um ein neues, saisonales Menü oder ein Menü für besondere Anlässe oder um Lebensmittel-Testen, und ich kann diesen Aspekt meines Berufs trotzdem genießen.
Was ist Ihre kulinarische Philosophie?
Obwohl ich mich auf die europäische Küche spezialisiert habe, bin ich sehr beeinflusst von der Idee, mit lokalen Zutaten zu arbeiten. Ich glaube, dass eine in einer bestimmten Region hergestellte Zutat es verdient, Teil des kulinarischen Erbes dieser Region zu sein.
“Es ist unsere moralische Pflicht als Köche, das Essen der Region zu repräsentieren, aus der wir kommen, denn die lokalen Aromen und die lokale Küche warten darauf, wiederentdeckt zu werden.”
Mein Ziel in den nächsten Jahren meiner Karriere wäre es, Zutaten hervorzuheben, die zu Mumbai gehören, mit seiner Fülle an Meeresfrüchten und saisonalen Spezialitäten.
Siddharth absolvierte 2016 die Culinary Arts Academy Switzerland mit einem Master in International Business in Culinary Management.
